PENERAPAN TEKNIK FUSION PADA SCONES BARUASA BERBASIS TEPUNG LOKAL

Abstrak

Penelitian ini bertujuan untuk mengembangkan produk fusion pastry berupa Scones Baruasa sebagai hasil penggabungan scones, salah satu Western quick bread, dengan kue tradisional Bugis Makassar baruasa melalui substitusi parsial tepung terigu menggunakan tepung sorgum dan tepung pisang. Penelitian menggunakan metode eksperimen dengan dua tahap, yaitu formulasi substitusi tepung lokal dan penerapan teknik fusion berbasis karakteristik sensori baruasa. Uji sensori dilakukan secara bertingkat dengan melibatkan panelis semi terlatih sebanyak 25 orang, panelis ahli sebanyak 3 orang, dan panelis konsumen sebanyak 200 orang menggunakan skala hedonik tujuh poin. Hasil penelitian menunjukkan bahwa formulasi optimal diperoleh pada substitusi 15 persen tepung sorgum dan 10 persen tepung pisang. Produk Scones Baruasa memperoleh skor penerimaan keseluruhan sebesar 5,34 yang berada pada kategori disukai. Meskipun memiliki tingkat kesukaan lebih rendah dibandingkan scones konvensional, produk ini menunjukkan karakter sensori lokal yang kuat, terutama pada aspek aroma dan rasa. Scones Baruasa berpotensi dikembangkan sebagai produk niche pastry berbasis budaya lokal dan gastronomi berkelanjutan.